Whisky Knowledge
2019 - 02 - 23

5月19日就係世界威士忌日喇!咦,到底呢個日子點嚟呢?

Blair Bowman
 
2012 年,一位來自蘇格蘭嘅在校大學生貝理雅•鮑曼(Blair Bowman)提出:既然其他酒類都有自己節日,點解風靡全球嘅威士忌又無呢?為此,佢特地創辦一個世界威士忌日(World Whisky Day)。慢慢咁,喺呢一日慶祝節日並且飲威士忌嘅人越來越多。到了 2014 年,呢個節日最終被蘇格蘭議會確立,於是每年 5 月第 3 個星期六(今年為 5 月 19 日)就係全球一同歡慶嘅世界威士忌日。一年一度嘅世界威士忌日又到喇,喺歡快咁過節之前,重溫吓威士忌常識啦!
 
 
在 英國人眼中,威士忌係不可或缺嘅「生命之水」,呢種說法源自威士忌蓋爾語uisce beatha(意為 Water of Life)。實際上,蒸餾技術首次喺愛爾蘭同蘇格蘭出現大約係 15 世紀,愛爾蘭關於威士忌最早文字記錄可追溯至 1405 年;而喺蘇格蘭,最早且有史可查嘅威士忌生產出現喺 1494 年。1608 年,老什米爾蒸餾廠(Old Bushmills Distillery)成為咗世界上首個獲得許可嘅威士忌酒廠。19 世紀 80 年代,法國白蘭地(Brandy)嘅生產受到風靡歐洲嘅葡萄根瘤蚜蟲害影響,威士忌隨之崛起成為了國際主流市場嘅重要烈酒。
 
通常,威士忌指嘅係一種以穀物為原料進行發酵並蒸餾而嚟嘅烈酒,主要原料有大麥、玉米、黑麥同小麥。麥芽威士忌(Malt Whisky)就係主要採用大麥生產而來;穀物威士忌(Grain Whisky)則指採用任意穀物原料製成嘅威士忌。此外,美國知名嘅波本威士忌(Bourbon Whiskey)就主要採用玉米製成;而黑麥威士忌(Rye Whisky)就喺美國同加拿大比較常見。
 
有人話,威士忌嘅生命從啤酒開始,係咩回事呢?威士忌到底是點生產呢?其實大體上,威士忌生產主要可分為以下 7 個步驟:發芽、磨碎、發酵、蒸餾、陳釀、調配以及裝瓶。
 
(1)發芽、磨碎、發酵及蒸餾
 
同葡萄酒不一樣,威士忌嘅原料都係穀物,佢地含有不可直接發酵嘅澱粉,因此喺發酵前,需要先將澱粉轉化為液態嘅糖溶液。通常,穀物發芽後可將不溶澱粉轉化為可溶澱粉,完成發芽過程嘅穀物會被碾碎,與熱水混合後,通過酶嘅作用,可將澱粉轉化為糖,得到嘅糖溶液叫做麥芽汁(Wort),呢個溶液可用於發酵。
 
除咗啤酒需要加入啤酒花進行發酵外,威士忌之前嘅步驟同啤酒基本原理一致。直到進入蒸餾階段,啤酒同威士忌先有本質上嘅區別。通過蒸餾,發酵完成後嘅液體會加工成烈酒。不過正正如此,好多人先認為威士忌係由唔加酒花嘅啤酒蒸餾而嚟,亦即係話威士忌生命從啤酒開始,就類似白蘭地嘅生命始於葡萄酒一樣。
 
(2)陳釀、調配及裝瓶
 
完成蒸餾後,威士忌一般會稀釋到一定濃度後再進行陳釀,陳釀過程一般喺橡木桶中進行。值得一提嘅係,威士忌喺裝瓶後就唔會繼續發展,因此酒中複雜的香氣和 口感大約有 70% 是通過橡木桶陳釀獲得。此外,威士忌喺未陳釀前,係完全清澈透明。經過橡木桶陳釀後,威士忌嘅顏色同風味先有改變。完成陳釀後,部分廉價威士忌都會通過額外添加焦糖嚟着色(不會影響風味)。
 
喺正式裝瓶前,生產商可以選擇是否進行調配,同時佢地都可以選擇是否進一步稀釋酒液。如果唔繼續稀釋,咁得到嘅就係原桶威士忌(Cask Strength)。

威士忌在酒杯的選擇上主要需要考慮三個因素
1: 杯口邊緣,這關係到酒液入口時的直接體驗
2: 杯口開放程度,內收杯型往往更利於聚攏香氣且更易感受到香氣濃郁度同衝擊力,開放型意味着香氣不會完全聚集喺杯口,因此弱化咗香氣嘅衝擊力,但更易感受到香氣發展變化
3: 杯肚橫截面嘅大小,關係到酒液同空氣接觸面積,從而決定酒液香氣釋放速度同氧化速度。
 
常見威士忌杯有格蘭凱恩杯(Glencairn Glass)、鬱金香聞香杯(Copita Nosing Glass)、平底無腳酒杯(The Tumbler Glass)及純凈杯(The Neat Glass)。前兩者適宜專業聞香同品鑑時使用,平底無腳酒杯常用作盛放加冰威士忌,純凈杯則多用於珍稀或年老威士忌品嘗。此外,ISO 杯是國際標準的盲品專用酒杯;有時候白蘭地杯都會被用作飲威士忌。
 
 
(1)純飲(品鑑)
 
往酒杯中倒入適量威士忌,一般 30mL 到 60mL 不等;
 
輕輕搖晃酒杯,加大酒液迅速同氧氣嘅接觸面,令香氣快速釋放;
 
先稍微遠離酒杯,感受威士忌嘅香氣;再靠近一點,繼續習慣威士忌嘅辛辣感;然後再儘可能讓鼻子靠近杯子,深吸一口氣,再次聞香並重複動作;
 
淺酌一口,讓酒液喺整個舌頭上蔓延,仔細感受威士忌喺口腔中粘稠、油膩或粗糙之感及香氣;
 
咽下酒液後,酒精會帶來強烈灼燒感。待其減弱或褪去後,細細體會其餘味。
 
(2)混飲
 
往威士忌中加水係最常見做法,可以減弱酒精帶嚟嘅刺激,同時令威士忌風味更加精緻豐富,具體兌水量基本全憑個人喜好;
 
加冰都係非常常見嘅一種喝法,冰塊能降低威士忌溫度,減弱酒精嘅灼熱感,不過都有愛好者表示這樣做會使威士忌變得乏味;
 
由於冬天氣溫較低,蘇格蘭人會採用傳統熱飲法(Hot Toddy)飲威士忌;
 
部分中國人會鐘意喺威士忌中加入綠茶或其它飲料;
 
威士忌還可以作為基酒,用來調製雞尾酒,如著名嘅曼哈頓(Manhattan)同薄荷朱利普(Mint Julp)等。